Tartare de veau à la provençale
Plat principal pour 2 personnes
300 g de
veau (quasi ou filet)
15 g
d’olives noires (dénoyautées)
1 bouquet de
thym
1 citron bio
1 échalote
Huile
d’olive
Piment
d’Espelette
Sel
Hacher les olives.
Effeuiller
et hacher l’équivalent d’1cs de thym.
Hacher
l’équivalent d’1 cs d’échalote.
Râper la
moitié du zeste du citron.
Mettre les
ingrédients dans un saladier, ajouter 1 pincée de piment d’Espelette, 1 belle
cs d’huile d’olive, et bien mélanger.
Tailler le
veau en fines tranches, puis en lanières, puis en cubes de 2 à 3 mm de côté.
Ajouter aux légumes, assaisonner en sel, et bien mélanger.
Dresser sur les assiettes à l’aide d’un emporte-pièce et déguster sans attendre.
Tartare de bœuf à la grecque
Plat
principal pour 2 personnes
300 g de bœuf (rumsteak)
1 petit
concombre
1 bouquet de
menthe
1 yoghourt
grec*
25 g de
raisins de Corinthe
1 oignon
rouge
Huile
d’olive
Sel
Poivre noir
du moulin
Huile d’olive
* le
véritable yoghourt grec est un yoghourt
égoutté, ce qui lui donne une texture particulièrement épaisse. Ne pas le
confondre avec le yoghourt à la grecque, qui est enrichi en crème. En Grèce, ce
que nous appelons le yoghourt grec se nomme «straggisto» (égoutté).
Eplucher la
moitié du concombre, couper en deux dans le sens de la longueur et retirer les
pépins. Récupérer 75 g de chair.
Tailler en
lamelles, puis en petits cubes (2 à 3 mm de côté).
Effeuiller,
puis hacher l’équivalent de 2 cs de menthe.
Eplucher
puis hacher l’équivalent de 2 cs d’oignon.
Si les
raisins sont gros, les tailler en petits morceaux (les vrais raisins de
Corinthe sont minuscules).
Mélanger
tous les ingrédients dans un saladier, poivrer et arroser d’un filet d’huile
d’olive.
Tailler le
bœuf en fines tranches, puis en lanières, puis en cubes de 2 à 3 mm de côté.
Ajouter aux légumes, assaisonner en sel, et bien mélanger.
Dresser sur
les assiettes à l’aide d’un emporte-pièce, ajouter une belle cs de yoghourt grec
et déguster sans attendre.
Tartare de petits pois au chèvre frais
Entrée pour 4 personnes
1 kg de
petits pois frais
1 chèvre
frais (100 g)
1 bouquet de
marjolaine
1 carotte
1 échalote
½ citron
Sel
Fleur de sel
Poivre noir
du moulin
Ecosser les petits pois.
Les cuire 3
à 5 minutes (selon leur taille) dans de l’eau bouillante bien salée – ils
doivent rester croquants.
Plonger dans
un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson, puis égoutter.
Mettre dans
un saladier et écraser quelques petits pois au mortier.
Ajouter 2 cs
de carotte taillée en brunoise (mini dés), 1 cs d’échalote hachée, 2 cs de
marjolaine ciselée, le jus du citron, et quelques tours de moulin à poivre.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Répartir
dans des assiettes ou des verrines, émietter le chèvre frais sur le tartare et le
saupoudrer de quelques grains de fleur de sel.
Le portrait de la cheffe
Elle est née
à Rio de Jaineiro, a étudié le journalisme, et elle fait désormais la cuisine. Monica
Barros, cheffe du Boteco à Genève, a toujours adoré cuisinier. Mais elle a
décidé d’en faire son métier aux alentours de la trentaine. Elle change alors
de cap et quitte son Brésil natal pour faire des stages en Espagne, en France
et en Italie, dans l’idée de revenir chez elle pour ouvrir un restaurant. Mais
lors d’un passage en Suisse, elle rencontre l’âme sœur… Elle s’installe à
Genève, où elle passe son CFC de cuisinière. Diplôme en poche, elle fait un
tour du monde culinaire, elle travaille quelques années à Neuchâtel avant de
revenir dans «sa» ville et d’y ouvrir le Boteco, un bar à tartares et petiscos
(tapas brésiliens) situé non loin de l’Hôpital, où elle propose une trentaine
de formules (viande, poisson, végétarien) sans cesse renouvelées au fil des
saisons.