Un festival d'asperges, par Romain Paillereau

21 avril 2018

Asperges vertes au citron et à l’estragon

Entrée pour 4 personnes

12 asperges vertes

1 citron bio

1 bouquet d’estragon

1 œuf cuit dur

1 morceau de Gruyère AOP

Sel fin

Fleur de sel

Huile d’olive

Nettoyer les asperges et retirer les pieds.

Cuire 5 à 6 minutes dans de l’eau bouillante bien salée, puis mettre dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les asperges doivent être al dente.

Eponger les asperges avec un torchon.

Préparer le condiment citron-estragon : fondre 1 pincée de sel dans la moitié du jus du citron.

Couper l’œuf dur en deux ; mettre dans une passoire fine et écraser avec le dos d’une cuillère à soupe. Ajouter cette «purée» dans le jus de citron.

Effeuiller, puis ciseler finement l’équivalent d’1 cs d’estragon. Ajouter, puis verser progressivement 4 cs d'huile d'olive en ne cessant pas de remuer.

Disposer les asperges sur les assiettes. Lustrer à l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, puis parfumer avec le zeste râpé du citron.

Répartir le condiment à l’estragon.

A l’aide d’un couteau économe, tailler 20 copeaux de Gruyère et en parsemer les tiges d’asperges. Saler les pointes avec la fleur de sel. Déguster.

Asperges blanches aux noix et au vacherin fribourgeois

Entrée pour 4 personnes

8 à 12 asperges blanches (selon leur taille)

4 noix

2 cornichons moyens (30 g)

4 cs d’huile de noix

1 citron bio

1 morceau de vacherin fribourgeois AOP

Huile d’olive

Eplucher les asperges, retirer le pied, puis cuire 8 à 10 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Mettre dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les asperges doivent être al dente.

Eponger les asperges avec un torchon.

Concasser les noix.

Tailler les cornichons en mini dés (brunoise).

Fondre 1 pincée de sel dans la moitié du jus du citron. Ajouter l’huile de noix, puis les cornichons.

Couper quelques cubes de vacherin (30 à 50 g selon goût).

Chauffer vivement 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y griller les asperges 2 minutes.

Déposer sur du papier absorbant, puis parfumer avec le zeste râpé du citron.

Disposer sur les assiettes.

Ajouter les noix dans le condiment aux cornichons, puis répartir sur les asperges.

Parsemer de cubes de vacherin.

Déguster sans attendre, lorsque les asperges sont encore tièdes.

Le portrait du chef

Il est né dans le Périgord, puis a roulé sa bosse dans plusieurs établissements gastronomiques hexagonaux avant de débarquer en Suisse pour participer à l’ouverture du restaurant d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne. Mais c’est à Fribourg que le jeune chef Romain Paillereau s’est finalement installé, d’abord en ville (la Cène), puis à la montagne, en reprenant les fourneaux de la mythique Pinte des Mossettes. Depuis avril 2016, il s’y exprime avec des plats très personnels, qui allient son goût pour les agrumes à son envie de mettre en valeur les produits de son sublime environnement, qu’ils soient laitiers (fromages, crème double), maraîchers, ou encore sauvages (herbes).