Soupe de topinambours au vacherin Mont d’Or, par Carlo Crisci

13 janvier 2018

Entrée pour 4 personnes

400 g de topinambours roses 

1 vacherin Mont d’Or AOP

1 citron vert

Bouillon de volaille

1 dl de crème

Fleur de sel

Poivre du moulin

Huile d’olive

Gros sel de mer

Déposer 2 cm de gros sel dans un plat allant au four. Y répartir les topinambours et les cuire à 180° 45 minutes à 1h selon leur taille

Découper en quartiers, retirer la peau en passant le couteau sous la chair, comme pour un avocat. Réserver les peaux.

Réserver les parties du topinambour les plus cuites pour la soupe. Détailler le reste en petits cubes.

Assaisonner le tartare en fleur de sel et en poivre, râper le quart du citron vert et ajouter un filet d’huile d’olive.

Hacher grossièrement le reste du topinambour, mettre dans une casserole, recouvrir de bouillon, puis ajouter la crème. Assaisonner en poivre. Une fois à ébullition, mixer et ajouter si besoin un peu de fleur de sel.

Tapisser le fond d’une poêle d’une bonne quantité d’huile d’olive, chauffer vivement, puis frire les peaux des topinambours 2 à 3 minutes. Déposer sur du papier absorbant et saupoudrer de fleur de sel : les chips de topinambour sont prêts !

Chauffer une poêle anti adhésive, déposer 4 noix de vacherin et laisser cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que des tuiles se forment. Dès qu’elles sont légèrement dorées, les déposer sur du papier absorbant.

Répartir le tartare de topinambour dans 4 assiettes creuses, réchauffer la soupe, redonner un coup de mixer, et verser dans les assiettes.

A l’aide de 2 cuillères à soupe, mouler 4 quenelles de vacherin et les déposer sur la soupe. Décorer avec 2 chips de topinambour et 1 tuile de vacherin mont d’or. 

Ajouter un filet d’huile d’olive et déguster sans attendre.