Pour 4
personnes
4 jarrets de veau de 4 cm d’épaisseur (300 à 350 g/pièce)
1 carotte
1 oignon
½ bouquet de
persil plat
1 citron bio
1 gousse
d’ail
½ litre de
fond de veau
1.5 dl de
vin blanc sec
1 petite
cuillère de concentré de tomate
Huile
d’olive
Farine
Sel
Poivre du
moulin
Eplucher la carotte et l’oignon. Hacher très finement au mixer.
A l’aide d’un
couteau bien aiguisé, faire trois petites incisions sur le pourtour des jarrets.
Les passer dans la farine et tapoter l’excédent.
Tapisser le
fond d’une cocotte en fonte d’huile d’olive et chauffer à feu vif.
Y déposer
les 4 jarrets en évitant de les superposer – si la cocotte est petite, procéder
en deux fois. Saler, poivrer, puis retourner au bout de 5 à 6 minutes, le temps
que les jarrets soient bien dorés. Dorer l’autre face et assaisonner.
Retirer de
la cocotte et mettre le hachis de légumes à la place. Baisser légèrement le feu
et cuire 3 minutes en remuant sans cesse.
Ajouter les
jarrets, déglacer avec le vin blanc, réduire jusqu’à quasi évaporation, puis
ajouter le fond de veau – il ne doit pas recouvrir les jarrets, mais les
mouiller à hauteur. Délayer le concentré de tomate, puis couvrir la cocotte et
baisser le feu au minimum.
Mijoter à
feu ultra doux pendant 1h30 en retournant les jarrets deux fois et en veillant
à ce qu’ils n’attachent pas au fond de la cocotte. Pour vérifier la cuisson,
enfoncer la lame d’un couteau dans la partie la plus charnue des jarrets. Si la
viande n’oppose plus de résistance, elle est parfaitement cuite.
Pendant la
cuisson de l’osso buco, préparer la gremolata : effeuiller le persil et le
hacher finement au couteau. Eplucher la gousse d’ail, retirer le germe et
hacher finement. Râper le zeste du citron (s’il est très parfumé, une moitié
suffit). Réunir les trois éléments.
Lorsque
l’osso buco est cuit, dresser les jarrets sur des assiettes préchauffées,
ajouter la gremolata dans la sauce, bien mélanger, puis napper les jarrets.
Déguster en
compagnie de risotto alla milanese de
purée de pommes de terre, de polenta, ou de tagliatelle fraîches.
Qui dit osso buco – avec un seul c ! –
dit moelle
La raison d’être de l’osso buco, littéralement «os à trou», est la moelle, dont on se régale à la petite cuillère. C’est pour cette raison qu’on utilise de préférence des morceaux prélevés au milieu du jarret arrière, là où il y a le plus de moelle. L’épaisseur – 4 cm minimum – est également importante. Un morceau trop fin sera moins onctueux et risquera de dessécher à la cuisson. Sachant que la viande se rétracte lorsqu’elle cuit, il ne faut pas avoir peur de l’épaisseur !
Tomate ou pas tomate ? Beurre ou huile d’olive ?
Plat très
ancien – il date du Moyen-Age au moins -
l’osso buco était cuisiné «in bianco», à savoir sans tomate. Et pour
cause : la tomate n’est arrivée au Nord de l’Italie qu’au 18e
siècle. Pour les puristes, un véritable osso buco est «in bianco», mais dans la
réalité, les versions sans tomate se font rares. D’ailleurs, la Confrérie de
l’osso buco, qui a codifié une recette de base, admet l’ajout de concentré ou
de tomate fraîche, mais «pochissimo». En dehors de la saison de la tomate, on
misera sur la tomate en boîte, plus goûteuse. Dans ce cas, on diminuera un peu
la quantité de fonds de veau.
La Confrérie
autorise également l’huile d’olive à la place ou en complément du beurre. De
son côté, Alexandre Campa préfère rôtir sa viande à l’huile d’olive et ajouter
une noisette de beurre en fin de cuisson dans la sauce. Ainsi, elle brillera
davantage !
Fond de veau, et non pas bouillon !
Dans les
recettes, on lit qu’il faut cuire l’osso buco dans un bouillon de veau ou de
viande, «brodo di carne» en italien. Mais le véritable osso buco est fait non
pas avec un bouillon clair (type consommé), mais un fond de veau, soit un bouillon
concentré réalisé avec les os et les parures de la viande revenus à l’huile
d’olive, puis mouillés, aromatisés et mijotés longuement. Au final, le résultat
est bien plus goûteux et dense qu’un simple bouillon. Le collagène contenu dans
les os donnera de l’onctuosité et de l’épaisseur à la sauce de l’osso buco.
Rien à voir avec un simple jus de rôti ! Long et fastidieux à réaliser en
dehors des cuisines professionnelles, le fond de veau est disponible dans le
commerce sous différentes formes. Mais le mieux est encore d’aller voir son boucher,
car rien de meilleur que le fond de veau maison !
La gremolata, le secret de l’osso buco
C’est la
touche qui change tout. Sans gremolata, pas d’osso buco, c’en est même le
secret. Ce condiment à base d’ail, de persil et de zeste de citron réveille
littéralement le plat en fin de cuisson. La Confrérie de l’osso buco admet
qu’on y ajoute un filet d’anchois. On peut également la compléter avec du zeste
d’orange, comme aime le faire Alexandre Campa. Ce n’est pas autorisé par la
Confrérie, mais c’est diablement bon !
Le portrait du chef
Il est le petit-fils d’un célèbre restaurateur de Genève, Roberto Carugati, qui a fondé le restaurant éponyme en… 1945 ! Véritable institution à Genève, l’établissement sis place de Rive est désormais dirigé par Alexandre Campa – aux fourneaux – et sa mère Marietta. Petit, Alexandre passait tous ses jeudis aux côtés de son grand-père, qui a tenu les fourneaux jusqu’à quasiment ses… cent ans ! Héritier de ce lieu mythique qui est resté dans son jus – serveurs y compris – Alexandre perpétue les recettes de son «nonno» avec une carte qui n’oublie aucun grand classique de la cuisine transalpine. Il y ajoute son grain de sel avec ses propres créations inspirées de ses multiples voyages en Italie. Car bien qu’originaire de Milan, Alexandre adore se balader dans toute la Botte à la recherche de goûts et de produits insolites, dont il n’a pas fini de faire le tour.