Le vrai ragù à la bolognaise, par Angelo Citiulo

4 mars 2017

Pour 4 personnes

 400 g de tagliatelle

150 g de hachis de bœuf

150 g de hachis de veau

100 g de chair à saucisse

50 g de pancetta roulée

1 petite branche de céleri (50 g net)

1/2 carotte (50g net)

1/2 oignon (50 g net)

1 brin de basilic (ou 1 feuille de laurier)

350 g de passata (coulis de tomate)

½ dl de vin blanc

½ dl de lait

1 morceau de parmesan

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin


Eplucher la carotte. Détailler en tranches, puis en allumettes, puis en mini cubes (brunoise). Détailler le céleri en brunoise. Eplucher et hacher l’oignon.

Mélanger les trois légumes.

Hacher la pancetta.

Mélanger les 3 viandes hachées.

Tapisser d’huile d’olive le fond d’une cocotte en fonte. Ajouter la brunoise de légumes et la pancetta. Colorer 5 minutes à feu vif, puis ajouter les viandes hachées. Colorer à feu moyen, puis saler et poivrer.

Mouiller avec le vin blanc, laisser le vin s’évaporer, puis verser le coulis de tomates.

Bien mélanger, puis couvrir la cocotte et laisser mijoter 2 heures à feu ultra doux en remuant de temps en temps. Ajouter le basilic à la mi-cuisson (et le retirer en fin de cuisson).

Juste avant la fin de la cuisson, ajouter le lait, donner une dernière ébullition, puis ajouter une louche d’eau de cuisson des tagliatelle – que l’on cuira au dernier moment, selon le temps indiqué par le fabricant.

Ajouter les pâtes égouttées dans la cocotte, bien mélanger avec la sauce, puis répartir dans des assiettes creuses.

Saupoudrer à volonté de parmesan fraîchement râpé.

Une vraie bolognaise, ça prend du temps !

Le premier secret d’une authentique bolognaise est le temps. La bolognaise est un ragù («sauce» en italien), mais son étymologie (du français ragoût) dit tout de son essence : de la viande longuement mijotée, une texture dense et compotée, que l’on détend avec l’eau de cuisson des pâtes. On est loin d’une simple sauce tomate à la viande, cuite en moins d’une demi-heure !

Comme toute viande mijotée, la bolognaise est toujours meilleure le lendemain. On peut donc la préparer la veille et s’en servir pour agrémenter des pâtes, mais aussi des lasagnes. Car la bolognaise est également la base des lasagnes, autre grand plat originaire de la ville de Bologne.

Une vraie bolognaise comprend toujours plusieurs viandes

Non, la bolognaise, ce n’est pas seulement du bœuf ! Elle comprend toujours un mélange de viande bovine (bœuf, veau, ou les deux) et de viande porcine. Car sans cochon, pas de bolognaise ! L’Emilie-Romagne est en effet une terre où le cochon règne en maître. En témoignent les charcuteries mythiques que sont le jambon de Parme, la mortadelle, ou encore le culatello di Zibello. D’ailleurs, dans la bolognaise d’origine, c’est aussi une charcuterie qui représente le cochon : la pancetta. On peut néanmoins ajouter un peu de chair à saucisse au mélange, histoire d’amener un supplément de parfum.

Vin blanc ou vin rouge ?

Certains ne jurent que par le blanc, d’autres par le rouge. On fera selon son goût (et son stock), mais la touche acide amenée par le vin est indispensable à la réussite d’une authentique bolognaise.

Du lait, mais pourquoi du lait ?

Les tenants de l’authentique recette ne peuvent imaginer une bolognaise sans lait. Qu’on l’ajoute en début ou en fin de cuisson, le lait fait forcément partie du vrai ragù alla bolognese. Pas étonnant lorsque l’on sait que l’Emilie-Romagne est un pays de lait, de beurre et de crème. A l’époque où les frigos n’existaient pas, le lait servait également sans doute à masquer le goût de la viande, pas toujours de première fraîcheur.

Spaghetti à la bolognaise ? Pas à Bologne !

Les spaghetti à la bolognaise font sans doute partie des plus grands dérapages culinaires de l’histoire. Car à Bologne, les spaghetti à la bolognaise n’existent tout simplement pas. Là-bas, le ragù agrémente soit des tagliatelle, soit des lasagnes. C’est que dans le Nord de l’Italie, la tradition de la pâte est la pasta fresca, la pâte fraîche aux œufs. Elle a donné naissance aux tagliatelle, papardelle, fettucine et autres lasagne. Si l’on veut déguster une «bolo» à Bologne, on commandera donc des tagliatelle al ragù.

Et si on préfère les pâtes sèches ?

Si on ne jure que par les pâtes sèches et leur inimitable texture al dente, on peut bien sûr les apprêter à la bolognaise. Mais plutôt que des spaghetti ou des linguine, on optera pour des pâtes courtes, plus faciles à lier avec la sauce à la viande. Penne, fusilli, ou caserecce : le choix est vaste ! On veillera à ce que les pâtes soient moulées dans le bronze (traffilatura al bronzo), ce qui leur garantit une porosité qui accroche bien la sauce.

Des pâtes au blé dur de… Genève !

Si les pâtes au blé dur ont leur berceau à Naples, ce n’est pas un hasard. Car le blé dur est un blé du Sud. Cela n’a pas empêché Christophe Bosson, un agriculteur genevois, de se lancer dans sa culture. Après plusieurs essais, il a trouvé la variété qui convenait le mieux au terroir genevois. Amoureux de la cuisine italienne, il a décidé de mettre en valeur son blé en le transformant en pâtes. Le grain est moulu en Valais, et les pâtes moulées à Genève. Deux formes sont proposées : les volumineuses «380», du nom de la variété de blé dont elles sont issues, et les caserecce, une des formes les plus populaires d’Italie. C’est que cette pâte courte originaire de Sicile convient à quasiment toutes les sauces. La version de Terre d’Esize, le domaine de Christophe Bosson, est une pâte rugueuse, rustique et goûteuse, qui prend tout son temps à la cuisson : près de 20 minutes ! Une slow pasta pour une slow salsa : ne reste plus qu’à les marier à la bolognaise ! 

Où en acheter: espace-terroir.ch, ou envoyer un e-mail à info@terredesize.ch

Le portrait du chef

Il aurait pu devenir boucher-charcutier, comme son père. Mais Angelo Citiulo a choisi la cuisine. Originaire des Pouilles, il a grandi à Turin, où il a découvert la formidable richesse de la cuisine piémontaise. Mais sa curiosité l’a poussé à travailler en Ligurie, dont les plats «mare e monte» (terre et mer) influencent toujours sa cuisine. Puis il a continué son parcours en Emilie-Romagne et en Toscane. C’est dire si Angelo connaît les cuisines régionales de son pays ! A Genève, il a secondé Tommy Byrne, le grand chef du Lion d’Or de Cologny, avant de reprendre à son tour La Closerie, sise… juste en face du Lion d’Or ! Il l’a transformée en un élégant établissement qui propose des assiettes sobres et savoureuses, comme dans les meilleurs restaurants d’Italie. Au printemps 2015, Angelo a repris les rênes d’un autre auberge au bord du lac : l’Auberge communale de Collonge-Bellerive, dont il a fait une nouvelle adresse gourmande de la campagne genevoise : le Collonge Café.