Entrée pour
6 personnes, plat principal pour 3
2 gros œufs
200 g de
farine
1 kg de
blettes*
1 cs de
pignons
120 g de
ricotta
1 morceau de
parmesan
1 citron
biologique
Fleur de sel
Poivre du
moulin
* en dehors
de la saison des blettes, on peut les remplacer par 400 g d’épinards frais.
Préparer la
pâte : faire une fontaine avec la farine, casser les œufs dedans, les
remuer brièvement à la fourchette, puis agglomérer en pâte.
Travailler
la pâte 3 minutes à l’aide de la paume de la main, former une boule, emballer
dans torchon, puis laisser reposer au frigo au moins 2 heures.
Préparer la
farce : prélever 300 g de vert de blettes (réserver les côtes pour faire
un gratin). Attendrir les feuilles 2 minutes dans une grande casserole d’eau
bouillante salée.
Egoutter,
puis plonger immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la
cuisson.
Essorer
vigoureusement pour éliminer un maximum d’eau. Hacher finement.
Griller les
pignons dans une poêle anti adhésive, sans graisse. Réduire en poudre et verser
sur les blettes.
Ajouter la
ricotta et 1 cs de parmesan fraîchement râpé. Saler légèrement, poivrer
généreusement.
Pour
confectionner les ravioli : diviser la pâte en 4 portions. Passer dans le
laminoir de la machine à pâte, de manière à obtenir 4 fins rubans. A l’aide
d’une cuillère à moka, répartir 9 petits dômes de farce sur chacun des rubans,
mouiller le bord inférieur avec de l’eau, puis recouvrir en repliant la partie
inférieure sur la partie supérieure. Pincer entre les dômes de farce pour
former les ravioli et évacuer l’air.
A l’aide
d’une roulette dentelée, retirer l’excédent de pâte sur la partie supérieure
des rubans, puis découper les ravioli. Au total, on doit en obtenir 36 pièces.
Pocher les
ravioli 3 minutes dans une grande casserole d’eau frémissante salée. Répartir
dans des assiettes creuses, saupoudrer de zeste de citron fraîchement râpé et
arroser d’un généreux filet d’huile d’olive.
Bon à savoir
Pour
confectionner ces ravioli, on utilise une méthode particulièrement
rapide : celle des agnolotti piémontais. Ces petits ravioli sont
habituellement farcis d’un hachis de veau et de porc. Ils sont pliés et pincés,
d’où leur nom de «plin», qui signifie pincer en dialecte piémontais. A
l’origine, c’était un plat réalisé avec les restes du rôti ou du ragoût. On
utilisait la viande pour farcir les agnolotti, et le jus pour les poêler.