Œuf poché
Porter un litre d’eau à ébullition.
Ajouter un bouchon de vinaigre (de préférence de couleur claire, par exemple vinaigre de pomme ou de vin blanc).
Casser un œuf dans une coupelle.
Verser l’œuf d’un coup sec dans l’eau frémissante (elle ne doit pas bouillir trop fortement), puis ramener le blanc autour du jaune à l’aide d’une écumoire.
Pocher 3 minutes (4 minutes si l’œuf est gros), puis récupérer l’œuf avec l’écumoire.
L’œuf poché est réussi si le blanc est pris et le jaune encore coulant.
Accords gourmands
Au printemps, servir ses œufs pochés en compagnie d’une salade de dent-de-lion, d’asperges vertes, d’un velouté de petits pois, ou d’une soupe aux orties.
En hiver, les œufs pochés s’accordent très bien aux légumes racine (par exemple panais, topinambour, cerfeuil tubéreux).
En automne, opter pour la courge. Et en hiver, pour la truffe !
Les conseils du chef
Pour réussir ses œufs pochés, choisir des œufs extra frais (idéalement des œufs du jour), car le blanc et le jaune sont plus homogènes.
Il est important de plonger l’œuf poché dans l’eau d’un coup sec, sinon le blanc risque de se déliter.
L’ajout de vinaigre facilite la coagulation du blanc. En revanche le sel a l’effet contraire.
Si l’on sert les œufs froids, les plonger immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.
Le truc du chef
Il est plus facile de pocher un œuf après l’autre. Toutefois, si on souhaite en cuire plusieurs à la fois, casser les œufs dans des petits moules en silicone. Verser un fond d’eau dans une casserole à fond large. Placer les petits moules dedans, porter à ébullition, couvrir la casserole, et cuire 7 minutes à la vapeur.
L’œuf poché d’Annick (pour assurer le coup)
Garnir un bol de papier film.
Graisser légèrement (beurre ou huile d’olive).
Casser l’œuf dedans, puis fermer le papier film avec une ficelle en lui donnant la forme d’une petite bourse.
Plonger 3 à 4 minutes dans de l’eau frémissante.
Ouvrir la petite bourse : l’œuf est poché !
De cette manière, on peut pocher plusieurs œufs à la fois.
Œuf au plat parfait
Mettre une petite noisette de beurre ou une petite cuillère d’huile dans une poêle anti adhésive.
Chauffer à feu moyen.
Glisser l’œuf dans la poêle. Dès que le blanc est pris, retirer la poêle du feu et laisser cuire 3 minutes.
Assaisonner avec de la fleur de sel et du piment d’Espelette.
Déguster sans attendre.
Le truc du chef
En cuisant l’œuf au plat hors du feu (à chaleur descendante), on obtient un blanc cuit mais pas trop (il n’est ni caoutchouteux, ni brûlé), et un jaune coulant, mais chaud. Bref, l’œuf au plat parfait !
Œufs brouillés à la française
Pour 2 personnes, chauffer à feu doux 1 cs d’huile d’olive (ou 1 noix de beurre) dans une poêle anti adhésive.
Y verser 4 œufs, et les mélanger directement dans la poêle (ainsi, ils sont brouillés).
Continuer de remuer à feu tout doux jusqu’à ce que les œufs prennent une consistance crémeuse – l’opération prend environ 4 minutes.
Assaisonner en sel et en poivre, ajouter 4 cs de crème pour stopper la cuisson, puis servir sans attendre dans des bols ou des assiettes creuses.
En automne, parfumer les œufs brouillés de truffe d’automne (uncinatum).
En hiver, opter pour la truffe noire (melanosporum).
Bon à savoir
Il y a deux façons de cuisiner les œufs brouillés : à l’anglo-saxonne, les œufs présentent une consistance floconneuse. Ils sont davantage cuits que les œufs brouillés à la française, à la texture plus crémeuse. Pour l’obtenir, il faut impérativement une cuisson très douce. D’ailleurs, certains n’hésitent pas à les cuire au bain-marie.
Omelette baveuse aux fines herbes
Battre 3 œufs, assaisonner en sel et en poivre.
Ajouter 1 belle cs de ciboulette ciselée et 1 feuille de céleri branche finement ciselée.
Chauffer à feu moyen 1 noix de beurre ou 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive.
Y verser les œufs battus, puis remuer brièvement avec une spatule afin de mélanger les bords coagulés au reste de l’omelette.
Dès que la consistance devient baveuse (au bout d’environ 1 minute), plier l’omelette deux fois (en haut et en bas), puis la rouler sur une assiette.
Déguster sans attendre, pour profiter de sa consistance baveuse.
Les conseils du chef
Pour réussir son omelette, il vaut mieux procéder par portion (3 œufs suffisent pour 1 personne). Au-delà de 6 œufs, la chose devient beaucoup moins maîtrisable.
La température est très importante : si la poêle est trop chaude, le fond de l’omelette va être trop cuit, et elle va se casser quand on la plie.
Si on souhaite garnir son omelette (par exemple avec des champignons), cuire la garniture à part, et l’ajouter juste avant de plier l’omelette.
Le portrait du chef
Il est né dans une cuisine, celle du restaurant que tenait sa grand-mère. Est-ce pour cela qu’il est devenu cuisinier ? «Comme j’étais toujours fourré dans le panier de linge, j’aurais aussi pu devenir blanchisseur !», rigole Olivier Martin, chef de l’auberge communale de Bogis-Bossey. Toujours est-il qu’à cinq ans déjà, il savait qu’il allait faire de la cuisine son métier. Et c’est dans les prestigieuses cuisines de Frédy Girardet, à Crissier, qu’il a fait son apprentissage. Ces années-là le marqueront à jamais. « C’est là que j’ai tout appris, en particulier le respect des produits et des gens.» Après son apprentissage, Olivier Martin roule sa bosse aux Etats-Unis, en Jamaïque, au Sénégal et dans les Bermudes. Il ramènera de ces voyages le goût des épices, du thé et du rhum (un alcool qu’il adore et dont il fait une succulente liqueur au safran). Mais il ne néglige pas les saveurs locales pour autant, aimant autant apprêter la fera du Léman que les lentilles de Sauverny, ou la saladine de Founex.