Salade de dent-de-lion à la moutarde maison, par Cédric Rey

29 mars 2014

Pour 4 personnes


100 g de pissenlit

½ citron

2 cs d’huile d’olive

2 cs d’huile de colza

2 cs d’huile de noix

1 cs de moutarde maison*

Sel


* pour réaliser sa moutarde maison, il faut tremper 40 g de graines de moutarde dans 0.4 dl d’eau durant 20 minutes ; ensuite on les broie au mortier durant 30 minutes en ajoutant progressivement du vin blanc et de l’huile d’olive, jusqu’à la consistance de la moutarde. On assaisonne avec du sel et… c’est prêt ! L’opération est physique, mais en vaut la peine !


Nettoyer le pissenlit ; essorer. Couper les feuilles en deux si elles sont grandes.

Pour la vinaigrette, mélanger 1 cs de moutarde, 1 pincée de sel, le jus de citron et les trois huiles. Emulsionner soigneusement et mélanger avec le pissenlit.

Déguster en compagnie des filets de perche en escabèche.


L’adresse d’Annick

 A Genève, le domaine des Oulaines vend des graines de moutarde jaune cultivée à Lully. Le domaine confectionne aussi d’excellentes moutardes maison.


Le portrait du chef

Il a passé toute son enfance en Valais, où il est né. Et à l’âge de neuf ans, il savait déjà qu’il voulait devenir cuisinier. Ce qu’il a fait, et brillamment : apprentissage à l’Hostellerie du Pas-de-l’Ours à Crans Montana, petit passage par Zurich, puis plusieurs années comme second du grand chef Carlo Crisci à l’auberge du Cerf à Cossonay. C’est dans cette grande maison que Cédric Rey a fait la connaissance de Virginie, une sommelière lyonnaise, qui allait devenir la mère de ses deux enfants. En 2009, le jeune couple a décidé de reprendre les fourneaux d’une vénérable maison de Romainmôtiers, la Rôtisserie Au Gaulois. Dans cet établissement traditionnel, le jeune chef s’appuie sur les produits locaux, par exemple les poissons du lac de Joux, pour proposer une cuisine bien ancrée dans le terroir tout en étant créative, n’oubliant pas le grain de folie qui caractérisait les assiettes de son ancien patron.