Risotto de céleri, ou «célerisotto», aux truffes, par Florian Le Bouhec

15 février 2014

Pour 4 personnes


1 beau céleri boule

1 échalote

1.25 dl de bouillon de volaille

1.25 dl de crème

1 cs de farine

30 g de parmesan fraîchement râpé

1 truffe noire (20 g)

Huile d’olive


Eplucher le céleri à l’aide d’un couteau (car la peau est coriace).

Couper en deux, puis tailler en tranches d’1/2 cm d’épaisseur. Superposer et tailler en allumettes d’1/2 cm de diamètre. Tailler les allumettes en brunoise (mini cubes). Au total, il en faut 400 g.

Eplucher et ciseler l’échalote. La faire revenir 2 minutes dans 2 cs d’huile d’olive, puis ajouter les cubes de céleri. Fariner, mélanger et mouiller avec le bouillon bouillant. Cuire 4 minutes sans cesser de remuer. Stopper la cuisson en étalant le céleri sur un plat.

Quelques minutes avant de servir, porter doucement la crème à ébullition. Ajouter le céleri et terminer la cuisson 5 minutes sans cesser de remuer.

En fin de cuisson, ajouter le parmesan et la truffe grossièrement hachée au couteau.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel.

Servir dans des assiettes creuses.


Le truc du chef

Ccontrairement au riz, le céleri ne contient pas d’amidon. Pour donner de l’onctuosité au risotto, Florian Le Bouhec ajoute donc de la farine. En langage cuisinier, cette opération se nomme «singer». On le fait aussi pour lier les plats en sauce, comme le bœuf bourguignon.

Le conseil du chef

La truffe étant onéreuse, on peut réaliser une version meilleur marché de ce «célerisotto» en remplaçant la truffe par des cornes d’abondance séchées. Réhydrater 10 g de champignons dans de l’eau chaude, émincer et ajouter au risotto.

Le portrait du chef

Il est le fils d’un célèbre chef genevois, Gérard Le Bouhec. Mais Florian s’inscrit dans la génération de chefs qui a choisi la voie bistronomique : une cuisine plus simple, moins sophistiquée, mais réalisée avec le même soin et répondant aux mêmes exigences que la gastronomie, notamment sur la qualité des produits. Discret et modeste, Florian Le Bouhec n’en possède pas moins un véritable sens de la cuisine, que le public a reconnu dès le départ en plébiscitant l’Artichaut, son premier restaurant. Aujourd’hui, Florian et son fidèle second «Momo» régalent les gourmands au Café de la Paix, à deux pas de la Télévision et du Musée d’ethnographie. Céleri façon risotto aux truffes, pluma de pata negra : les plats signature et les autres créations de Florian Le Bouhec continuent d’être pris d’assaut dans ce lieu très vivant qui ne désemplit jamais. Réservation évidemment conseillée.