Soupe pimentée au bœuf et au gingembre, par Stéphane Decotterd

Pour 2 personnes

100 g de cœur de rumsteak

1 petit blanc de poireau

1 petit navet

1 petite carotte

1 morceau de gingembre

1 piment rouge (peperoncino)

1 bouquet de coriandre

Sauce soja verte*

1 algue kombu séchée (fac.)

Huile d’olive

* la sauce soja verte est beaucoup moins salée que la sauce soja standard. On la trouve dans les magasins asiatiques ou dans les rayons exotiques des supermarchés

Tailler le bœuf en fines lanières.

Eplucher le gingembre et en râper 1 cm. Le mélanger avec le bœuf, ajouter un filet de sauce soja et un filet d’huile d’olive. Bien mélanger et faire mariner quelques minutes, le temps de préparer le bouillon.

Eplucher le navet et la carotte. Tailler 1 cs de chacun des légumes en fines allumettes et mettre de côté. Faire de même avec le poireau.

Emincer le reste des légumes, les faire suer dans 2 cs d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ajouter 2 cs de sauce soja et recouvrir d’eau. Porter à ébullition et cuire à feu doux 10 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter la kombu, 1 noix de gingembre finement émincée et 4 rouelles de piment rouge (sans les pépins, pour éviter une saveur trop piquante). Couvrir et laisser infuser hors du feu.

Chauffer des assiettes creuses dans le four, puis y répartir les allumettes de légumes et les lanières de bœuf. Selon goût, ajouter quelques rouelles de piment.

Réchauffer le bouillon, le filtrer, le mettre dans une théière et verser dans les assiettes ; ainsi le bœuf cuira instantanément ! Parfumer avec quelques pluches de coriandre et déguster sans attendre.

Les conseils du chef

• il est impératif de choisir un morceau de bœuf très tendre, car la cuisson est brève. A la place du cœur de rumsteak, on peut choisir du filet ou du rumsteak
  
• à la place du bœuf, on peut aussi opter pour du poulet, du veau, ou, pour une version végétarienne, du tofu
  
• on peut aussi réaliser ce plat avec du poisson à chair ferme (lotte par exemple) et remplacer le bouillon de légumes par un bouillon de thé

Le portrait du chef

Il fut d’abord le second du grand chef Gérard Rabaey avant de reprendre les fourneaux de son prestigieux établissement «Le Pont de Brent», idéalement situé au-dessus de Montreux (et des nuages !). Stéphane Decotterd maintient le cap de l’excellence (18 points au Gault & Millau) tout en inscrivant toujours plus sa cuisine dans le terroir qui l’entoure, à commencer par les ressources du lac. Féras, omble-chevaliers et écrevisses dominent sa carte poissonnière, où ne demeure plus qu’un seul poisson de mer ! Dans cette même philosophie, il a également banni les fruits exotiques de sa carte des desserts. Vous reprendrez bien une petite poire à Botzi ?