Pour 2 personnes
300 g de choucroute crue
3 dl de bière blanche
2 filets de plie de 50 g chacun
1 queue de lotte de 120 g
2 crevettes géantes black tiger (ou 6 crevettes)
2 tranches de jambon cru
4 tranches de lard sec
1 feuille de laurier
1 brin de thym
200 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte)
1 pomme de terre à chair farineuse (agria ou bintje)
1 pointe de couteau de safran en poudre
1 citron
Sel
Huile d’olive
Mettre la choucroute dans une casserole, assaisonner avec le sel, parfumer avec le laurier et le thym, mouiller avec la bière, couvrir, et laisser mijoter 1h30 à petits bouillons en remuant de temps en temps. Au besoin, ajouter un peu d’eau.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter la pomme de terre farineuse finement râpée (50 g au total), afin de rendre la choucroute plus onctueuse.
Disposer 2 tranches de lard entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire 20 minutes au four à 120°, de manière à obtenir des chips. Eponger avec du papier sulfurisé et laisser sécher à température ambiante.
Eplucher les Charlotte et les détailler en 6 boules à l’aide d’une cuillère parisienne. A défaut, les couper en cubes. Les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau, saler, ajouter le safran, porter à ébullition et cuire 8 à 10 minutes (vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau). Réserver.
Saler légèrement la lotte et l’emballer dans le jambon cru.
Décortiquer les crevettes et retirer le filament noir.
Déposer une tranche de lard sur les filets de plie et rouler en paupiette. Faire tenir avec un cure-dents. Saler légèrement.
Chauffer vivement 4 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et rôtir la lotte de tous les côtés, de manière à croustiller le jambon (2 minutes au total). Transférer dans la casserole de choucroute, couvrir et terminer la cuisson durant 5 à 7 minutes selon l’épaisseur du morceau.
Chauffer 3 cs d’huile d’olive à feu vif et y faire revenir les paupiettes de poisson et les crevettes durant 2 à 3 minutes.
Arroser avec quelques gouttes de jus de citron et retirer la poêle du feu.
Réchauffer les Charlotte brièvement.
Disposer la choucroute dans des assiettes creuses. Découper le filet de lotte en deux médaillons et répartir sur les assiettes. Ajouter les paupiettes de plie, les crevettes, les pommes de terre, et décorer avec les chips de lard. Déguster sans attendre.
Le truc du chef
Pour emballer un filet de poisson avec du jambon cru, disposer les tranches de jambon sur du papier film, poser le poisson dessus et rouler en saucisson, en serrant bien. Au moment de cuire, enlever le papier film. Le poisson sera parfaitement moulé !
Les conseils du chef
Cette choucroute de poisson peut se décliner avec toutes sortes de poissons, qu’ils soient de la mer ou du lac. On peut par exemple troquer les filets de plie contre de la fera. On peut aussi la réaliser avec des coquillages (moules, coques, Saint-Jacques), d’autres crustacés (langoustines, écrevisses), des calamars, du poulpe, etc.
A la place de bière blanche, on peut cuire la choucroute avec du vin blanc, du champagne, ou du bouillon.
Les conseils d’Annick
Pour parfumer sa choucroute, on peut aussi ajouter du cumin (carvi des prés) et des baies de genièvre.
Pour aller plus vite, on peut aussi utiliser de la choucroute déjà cuite.
Bon à savoir
Contrairement à ce que l’on croit, la choucroute est un mets particulièrement léger, puisqu’elle ne contient que 20 calories aux 100 g ! Une portion de 150 g n’apporte ainsi que 30 calories, mais énormément de vitamines et de sels minéraux. De quoi passer l’hiver sans tomber malade !
Le portrait du chef
Petit, il est tombé dans la raclette. Là-haut sur la montagne, à Nendaz, ses parents tenaient le restaurant qu’il a repris en 2003. Mais Loris Lathion a voulu se démarquer. Et a décidé de faire du Mont Rouge un établissement gastronomique. Car s’il adore la raclette, il aime le changement. Changer de produit, changer d’épice, changer de cuisson ; tester de nouvelles associations, explorer de nouveaux goûts : sans cela, le chef s’ennuierait rapidement. Et nous avec. Aujourd’hui, le cadre chaleureux – mais pas trop chalet – du Mont Rouge attire aussi bien les amateurs de sport d’hiver que la clientèle locale, friande de cette cuisine goûtue, créative, et généreuse. Et pour se régaler d’une bonne raclette, il suffit de se rendre dans la petite annexe que le jeune chef vient d’ouvrir à côté du restaurant. C’est cosy, c’est simple, et c’est très bon !