Pour 4 personnes
750 g de fraises
1 belle racine de gingembre
2 gros œufs
Sucre fin
40 g de poudre de coco
1 dl de crème
Sucre glace
Fécule
Damassine
La veille : peler le gingembre, tailler un morceau de la forme d’une mini bûchette, et mettre au congélateur.
Pour la soupe de fraises : laver rapidement les fraises sous l’eau froide. Egoutter, équeuter, et détailler en mini quartiers. Ajouter 2 cs de sucre et mettre au frigo durant 1h afin de leur faire rendre leur jus.
Prélever un tiers du mélange, passer au mixer, puis réchauffer doucement avec 1 cuillère à moka de fécule afin de lier le coulis. Laisser refroidir, puis mélanger avec les fraises réservées.
Pour les biscuits dacquois : séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes pour un autre usage. Battre les blancs en neige ; lorsque les blancs sont presque fermes, ajouter progressivement 40 g de sucre en pluie, en continuant de fouetter.
Mélanger la poudre de coco avec 30 g de sucre et ajouter délicatement aux œufs en neige.
Mettre l’appareil dans une poche à pâtisserie et dresser les biscuits – en leur donnant une forme ronde ou une forme de doigt – sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Saupoudrer généreusement de sucre glace à l’aide d’une passoire.
Glisser dans le four préchauffé à 180°. Cuire 10 à 12 minutes.
Laisser refroidir avant de décoller les biscuits.
Battre la crème en chantilly, ajouter 1 petite cuillère de sucre et une giclée de damassine.
Répartir la soupe de fraises dans des assiettes creuses, râper le gingembre congelé dessus, coiffer d’une quenelle de crème chantilly et accompagner de biscuits.
Le conseil de la cheffe
On peut réaliser les mêmes biscuits en troquant la poudre de coco contre des noisettes ou des amandes moulues. Dans tous les cas, ces biscuits sont sans gluten, car sans farine !
Pour obtenir des biscuits moins moelleux, remettre une demi-heure dans le four chauffé à 50°.
Le truc du chef
Le gingembre étant très fibreux, il est difficile de le râper finement. Le fait de le congeler permet non seulement de le râper très finement, mais évite aussi de perdre de son jus. Les paillettes de gingembre fondent sur les aliments et révèlent toute leur saveur. Dès lors, attention au dosage !
Le conseil d’Annick
Les fraises étant plus ou moins sucrées, adapter le dosage de sucre de la soupe. Pour des fraises acides, ne pas hésiter à mettre 3 cs de sucre pour les dégorger.
Le portrait de la cheffe
La vie de château selon Gérard et Catherine Praud, c’est à la cuisine que ça se passe. «C’est lui le chef», précisent-ils d’emblée, lorsqu’ils vous accueillent au château de Pleujouse dans leur tenue de cuisinier. Breton d’origine, Gérard a suivi sa belle jusque dans cette vallée de l’Ajoie, où se dresse, comme un prolongement du rocher, cette bâtisse du onzième siècle. Et s’il aime faire des clins d’œil à l’histoire, Gérard apprécie aussi les saveurs nouvelles, parfois venues de loin (les épices par exemple), qu’il associe à des produits souvent venus de près, comme le veau du boucher du village. Au final, le duo fonctionne comme une machine bien huilée. Il grille, poêle, cuit, réduit ; elle dresse et peaufine les assiettes. Mais lorsqu’il s’agit de desserts, c’est bien elle le chef !